精酿啤酒崛起

许敏、李晋 22 人浏览 收藏 0
精酿啤酒崛起

生活需要一点酒意,精酿需要一个故事。


红酒名堂甚多太难搞,没啥名堂的普通啤酒太低端,于是精酿啤酒应运而生,接住那一拨“我要跟人不一样”的小傲娇,彼此成全。


2016年7月19日,周二,雨后的傍晚,照理说不是喝酒的好时间,开在居民小区深处的顽啤猴酒吧却不冷清。大人喝着不同口味的啤酒,小朋友们品尝无醇饮料,间或在酒吧里小范围地跑圈,老布讲着他的故事,不时将围过来抱住他的小朋友劝开。


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这间美式工业风的酒吧更确切讲是一个精酿啤酒屋,红砖、水泥和金属管道包裹着执拗的柔情。


所谓精酿,是近几年突然火起来的概念,自2008年起由美国进入中国传播,母本乃craft beer,意指手工啤酒,核心诉求说到底是为了向垄断市场的主流大厂挑衅,希望能赋予啤酒更丰富的个性口味和独立精神,换句话说,这叫创新。


这是TAP WALL(酒头墙),后面与冷库相连保持恒温。每支酒头对应一个压力表,控制二氧化碳溶解度。


CB君来到中国之后,一度在“手工、工艺、精工、微酿”等字眼中沉浮,按照国内精酿啤酒圈的说法,2012年10月在南京举办的全国自酿大奖赛上,几个法老级的发烧友明确将craft beer翻译成“精酿啤酒”,从此一锤定音。今天你在线输入craft beer,系统翻译匹配选项里有现成的“精酿啤酒”。


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名称定了,涵义未明。美国酿酒协会旗下的craftbeer.com网站上有一段话:当我们试图定义什么是精酿啤酒时,每一个啤酒爱好者都有独特的诠释和故事可以分享。


中国亦然,每个“精酿分子”都有一肚子故事。老布的故事大致如下:


开酒吧之前,老布在卖大型医疗设备,就是坊间传闻那种卖一台可以拿很多很提成的东西。啤酒屋说起来也算勤行,卖啤酒的利润和卖医疗设备当然毫无可比性。不以钱为单一目标的事儿,多半得和“情怀”扯上关系,老布没有提到这个关键词,只表示“主要是喜欢,能把爱好当个事儿来做挺好的。”


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老布


青岛人老布还是医疗设备销售代表的时候,某天在三里屯一个“去了三四回才能自己找到”的酒吧邂逅了一些常识之外的啤酒品种,知道了啤酒酿造还可以加入橙皮、香菜籽等各种奇怪的东西,最后毫无防备地被比利时修道院啤酒“喝断了片儿”。


“很奇特的经历,青岛人从小喝啤酒长大,真要喝醉,最保守人均一箱差不多吧。怎么可能三五杯就喝晕了呢?”


血液里流淌着一半啤酒的青岛人,稀里糊涂被喝断了片儿实在说不过去,半是不服,半是想了解更多与啤酒相关的知识,老布一头扎进精酿啤酒圈,决定“把这玩意儿喝明白”。


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在一年半的时间里,老布不计代价地寻找他能遇到的各种啤酒,“有时候喝酒都不重要了,关键是死皮赖脸地缠着老板让他讲跟啤酒相关的知识和故事。”


有人说精酿啤酒“上瘾症”的发作规律差不多是这样:不喝则已,喝了就会“什么都想尝尝”,接下来“随时都想尝尝”,最后“必须自己酿点儿尝尝”。


老布在别人的场子里练成了熟脸,接下来就顺理成章地找地方自己玩儿。


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精酿啤酒喜欢用动物元素命名,比如国外早期的“酿酒狗”、“角鲨头”、“粉象”、“飞狗”,老布属猴,猴的生肖在中国比较讨喜,他就给自己的品牌以猴冠名。加上精酿啤酒不同于传统的工业啤酒,文化元素中有反叛精神,他们希望自己具“顽皮”相,再与行业一呼应,就成了“顽啤猴”,希望新生的品牌有顽强的生命力。


心思如此细密,最后很多事情仿佛还得交由看不见的大手支配:“啥都讲个缘分,开店也是如此。”


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当现在的地址还不是顽啤猴的时候,老布在它跟前路过好几次,从来没打算停下来多看一眼,那时候他的眼光都集中在“城里”,譬如三里屯这样的所在,但老布毕竟是销售出身,脑子里时刻绷着成本核算这根弦,算来算去,始终没找到合适的,几近气馁时有人问:“你们小区有个底商挺好的,去看了吗?”他这才知道自己每天路过的看起来没多大的地方,别有洞天,于是一拍即合。


地方找好了,装修是个大问题。“要么漫天要价,要么根本听不懂你在说什么。最后一怒之下决定自己来。”


老布并没有受过设计方面的任何训练,他说他“只是对图片这些东西容易记住,平时经常看,可能看得多了脑子里也会形成一定概念。”


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砌一面红砖墙没多大事儿,麻烦的是桌椅设计施工。选定了老榆木做面板,管道支架,起初还想加一道机关,有个升降调节功能,满足不同身高需求,后来发现在几根管道上横加螺栓稳定性较差,很不安全,最后做成了固定高度,这个高度的确定也花了许多心思,“无论客人站还是坐,搁东西都得顺手,使肩膀处于一个放松的状体。”管道上那些个阀门,除了有装饰效果,也要让脚搁在上面不别扭。简单说,就是需要符合人体工学。


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酒吧装修好,酒哪儿来呢?当然得去找供货商。


“新开张,销量有限,却希望提供稳定的货源,凭什么?”


老布的绝招是,“能见面聊绝不打电话,想方设法让人家来店里看看,表达诚意。你看,我是这样的一个人,我不能许诺一个多大的目标,但近期的变化走势还算良好,您可以相信我们有个好未来……”


简言之,大家共同相信一个故事,一切才有可能。老布觉得自己还算幸运,这两年精酿完成了常识普及,像他这样的从业者不需要再从ABC开聊,人们进门已经知道啤酒不止青岛燕京雪花这些大厂产品,除了喝上对味的啤酒,更要紧是和一干同好分享心得,增加行业见闻等等。加上互联网的兴盛,中国精酿发烧友几乎能与世界啤酒界同步,世界流行什么,他们很快就能喝到什么。


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从某种角度看,精酿啤酒是介于工业啤酒和葡萄酒之间的一种消费符号。红酒名堂甚多太难搞,没啥名堂的普通啤酒太低端,于是精酿啤酒应运而生,接住那一拨“我要跟人不一样”的小傲娇,彼此成全。


顽啤猴自今年3月开张,抛却沉没成本,第一个月已盈利,“这地方真是太好了,我们这个小区住的都是些年轻人,年轻人比较容易接受新鲜事物,酒吧开在这,解决了年轻人想喝杯好啤酒都要进城的困难。”


老布说这些话的时候,酒吧的门不断地被拉开,不断有客人进来,他们风格各异地与他打着招呼,显见得都是熟客。


问及自酿,老布回答:“还在试验。说简单也很简单,麦芽、酵母、水,啤酒花,四样东西,慢慢练……”


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就酿造而言,不管哪种酒类,核心化学反应都是在酵母菌的帮助下,把糖变成酒精和二氧化碳,但从发烧友变成职业咔,必然经历漫长的学**过程。资本显然不像老布们这样沉得住气,他们急于进场,让从业者寻找可复制的模式,趁着近年来这股啤酒爱好者的升格热风迅速扩张。


“理论上是可行的,酒水、配餐都形成风格,经营管理摸到一些门道,选中合适的地址就可以把这一整套照搬过去,哪怕开十家剩下七八家,成长速度也不错。”


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老布说资本的诱惑很大,偶尔让人云里雾里地敞开联想,但稍微冷静一点,“还是更愿意慢慢寻找那些有共同爱好的人,通过一次次喝酒,最后都变成了朋友,单纯的买卖关系,没什么意思。”


老布立志要从精酿啤酒里喝出感情来。


2016年9月9日星期五,老布的自酿产品亮相,名唤“朝阳群众”IPA,从朋友圈获得消息的酒友来了不少。老布像喜得贵子的新爹,小碎步颠行着招呼与张罗,逢人便问“怎么样?还行吗?”


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被问到的酒友都说不错,“有柑橘和西柚的味道,苦尽回甘”,老布一路打听一路笑,春风满面地解释“柑橘和西柚的味道是靠啤酒花调的,不是另外加东西哦……”脑门上汗珠滚滚。


不到午夜,20升“朝阳群众”即告售罄,当然,一切才刚刚开始。


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BEER=Brew+Enjoy+Empty+Repeat 


啤酒的真谛:酿造、享受、放空、重复。


当然,通俗点就是:酿酒,开喝,没了,再酿。


啤酒常见分类


艾尔(Ale):酵母在桶顶部发酵,温度略高,发酵时间短,约占啤酒种类80%以上。来自古英语,莎士比亚写过诗:“我那匹驽马啊,喝下那又浑又浓的Ale吧!”。古英语词汇普及:ale-washed,反应迟钝的。


拉格(Lager):酵母在桶底部发酵,温度略低,发酵时间长,约占啤酒种类15%左右。来自德语,意思是窖藏。产量占到世界啤酒90%+。


自然发酵啤酒(Wild):全部使用野生酵母,所以一般会酸,目前只比利时在玩。


IPA:IndianPale Ale印度淡色艾尔


英国人最早酿造的啤酒是PA(Pale Ale)淡色艾尔,海运到印度给殖民地官兵饮用,发现PA太容易坏,于是在原配方上加重啤酒花,使糖充分转化成酒精,增加存储时间。据说这种“印度特供”最后也没能经受住长途颠簸的考验,但后来在全世界流行开来,被当做指标均衡的样本。


APA:American-stylePale Ale 美式淡色艾尔,细节如恒河沙数,写一本书也写不完,但核心就是美国人把英国人的配方任意发挥。


摘编自《2015世界啤酒分类指南》



传说中的本土精酿十大品牌


今天夏天《周末画报》评选过“中国精酿十大品牌”,其中南京一家,北京四家,上海四家,台北一家。


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(南京)高大师:“婴儿肥”IPA


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(北京)京A:“空气大爆表”IPA


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(北京)熊猫精酿:“苦丁啤酒”


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(北京)和平自酿酒馆:“西楚”啤酒


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(北京)大跃啤酒:“甫子啤酒”


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(上海)莱宝啤酒:“滩”IPA


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(上海)The Brew:“特制西岛”IPA


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(上海)拳击猫酒屋:“TKO ” IPA


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上海精酿酒厂:“NorthStar”IPA


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台北啤酒头:“立夏”APA 


这十大品牌中,南京“高大师”的创始人高岩算本土精酿的开山鼻主,写了中国第一部家庭啤酒酿制指南《喝自己酿的啤酒》。


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高岩(左)


熊猫精酿的创始人潘丁浩媒体活跃度较高,高岩是美国波多黎各大学的化学硕士,旅美15年,一直把酿酒当业余爱好,潘丁浩在加拿大专门学**过7年的酿造啤酒。


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潘丁浩


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